Pieczywo
Świeże pachnące pieczywo w sklepie za rogiem coraz częściej zostało wcześniej zamrożone w przemysłowej piekarni. Zintergrowane systemy mrożenia, chłodzenia, wentylacji i ogrzewania stały się specjalnością GEA Grasso. System sterowania i monitoringu, który nadzoruje te połączone ze sobą układy to grassomonitoring.pl.
Zamrażanie i przechowywanie
 |
|
Zamrażanie odbywa się w tunelach spiralnych produkujących od 500kg do 3 ton produktu na godzinę. Instalacje chłodnicze do takich tuneli to układy bezpośrednie amoniakalne lub pośrednie z dwutlenkiem węgla. GEA Grasso proponuje całą gamę rozwiązań dla zamrażania pieczywa od instalacji dwustopniowych z agregatami śrubowymi Grasso SP2, instalacji jednostopniowych z agregatami Grasso SP1 po układy kaskadowe NH3/CO2. Centralne instalaje chłodnicze w piekarni mogą również obsługiwać komory mroźne czy tunele do zamrażania na wózkach. Tu znajdą swoje zastosowanie chłodnce powietrza GEA. |
Wentylacja i odzysk ciepła w procesie wypieku
Jednak dużo poważniejszym zadaniem w przemysłowej piekarni jest doprowadzenie na hale produkcyjne odpowiedniej jakości powietrza. Do niedawna wystarczył prosty wentylator na dachu i otwarte okna. Dziś w dużej piekarni jest to niewystarczające, a wręcz niedopuszczalne ze względu na jakość i trwałość produktu. Proces technologiczny w piekarniach zaczyna się od przygotowania ciasta, czyli w uproszczeniu wymieszania mąki, drożdży i wody. Wydawałoby się proste, jednak gdy ciasto jest przygotowywane na skalę liczoną w tonach na godzinę, to ważne jest zachowanie stałych warunków. Konieczne jest więc doprowadzenie świeżego powietrza o stałych parametrach. Potrzebujemy chłodzenia, ale również grzania. Pomimo, że proces pieczenia uwalnia dużo ciepła, sam odzysk z powietrza wywiewanego nie zawsze jest wystarczający. Potrzebne jest inne źródło ciepła. Układ chłodniczy jest jednym z nich.
Chłodzenie ciasta
| Przemysłowa piekarnia wymaga również chłodu dla ustabilizowania temperatury ciasta, w postaci wody lodowej. GEA Grasso przygotowuje gotowe zestawy. Przygotowanie wody lodowej do podłączenia do centralnej instalacji chłodzenia. Czasem do ciasta dodaje się lodu łuskowego. Przy produkcji bułek dla hamburgerów, konieczne jest chłodzenie mieszadła. Kolejnym etapem produkcji jest tzw. garowane pomieszczenie lub tunel, w którym rośnie ciasto w warunkach wysokiej wilgotności i bardzo stabilnej temperaturze. Tu też jest potrzebne chłodzenie i wentylacja. Po garowaniu bułki, czy ciasta pizzy jest ono poddawane procesowi wypieku, który wymaga dużej ilości powietrza dla chłodzenia hali pieców. |
|
 |
|